Tra risotto e minestra, “Risi e bisi” è un piatto tradizionale tipico della cucina veneta. La sua stagione tipica è la primavera matura, tra aprile e maggio, quando ci sono le primizie dei piselli, che una volta arrivavano in particolare dalla zona dei colli Berici, ma anche dall’Istria dove il clima è più mite, e talvolta, pare, addirittura dalla Liguria.
La ricetta e la preparazione è semplice, il riso, dopo un leggero soffritto di cipolla, va fatto riscaldare in un pentolino, sfumato col vino bianco e poi pian piano fatto cuocere allungandolo con un brodo che in parte viene anche ricavato dalla bollitura dei baccelli dei piselli stessi.
Secondo alcune ricette i piselli per metà devono essere tritati, per esser tutti aggiunti verso la fine della cottura; sempre in chiusura poi il riso viene mantecato con burro e parmigiano (alcune ricette prevedono anche l’introduzione del prezzemolo); la consistenza finale, la cosa più caratteristica, deve esser una via di mezzo tra quella di una minestra e quella di un risotto.
La ricetta ufficiale è stata depositata nel 2013 presso la Camera di commercio di Venezia e prevede l’utilizzo del riso vialone nano (pur tipico del Veneto, ma che ha soppiantato negli anni ulteriori varietà tipiche locali ); non vi è traccia di pancetta o pesce, cosa che è comparsa negli ultimi anni in molte evoluzioni e varianti della ricetta che però, almeno nella sua codifica ufficiale, mantiene la tradizione di piatto semplice e povero.
Risi e bisi prese piede nei secoli scorsi come tradizione primaverile in particolare a Venezia, quando veniva offerto dal Doge durante i festeggiamenti per il patrono di San Marco, 25 Aprile (ma per molti la sua origine antica potrebbe essere bizantina dati i rapporti di Venezia con l’oriente). Tra le tante sagre dedicate ogni anno a Baone (Pd) si tiene in maggio la tradizionale Festa dei Bisi.
