La grappa è il distillato italiano per eccellenza, un’acquavite ottenuta dalle vinacce fermentate (e quindi da non confondere con l’acquavite d’uva, derivante dalla distillazione del mosto).
Le sue origini si perdono nell’antichità: una leggenda narra che la distillazione delle vinacce sia stata avviata per la prima volta da un legionario romano tornato in Friuli con un alambicco trafugato in Egitto, nel I secolo a.C.
Di certo, sono “solo” cinquant’anni che questo distillato è stato “nobilitato”, grazie alle produzioni monovitigno. Ma andiamo con ordine. La grappa nasce come distillato povero, fatto con gli scarti della lavorazione del vino (le vinacce, appunto). Iniziò ad avvicinarsi al prodotto che conosciamo oggi dopo il 1779, anno di fondazione della Distilleria Nardini di Bassano del Grappa, che introdusse il metodo di distillazione a vapore. Restava comunque un distillato “grezzo“, dal gusto forte e pungente, prodotto con alambicchi discontinui a fuoco diretto.
Un prodotto sempre più raffinato
Una prima svolta si registrò negli anni ’50 del 20mo secolo, quando la diffusione di impianti automatizzati di distillazione continua a bagnomaria consentì di ottenere grappe di migliore qualità. Anche se, come detto, la definitiva consacrazione della grappa fra i distillati “nobili” avvenne 50 anni fa, nel 1973, quando la Distilleria Nonino per prima lanciò sul mercato la grappa monovitigno. Fino ad allora, infatti, per la produzione della grappa si utilizzavano vinacce di ogni tipo (con la sola eccezione della piemontese Bocchino, che sin dal 1898 realizzava una grappa da sole vinacce di moscato).
Un ulteriore affinamento è stato introdotto negli anni Duemila dalle Distillerie Poli di Schiavon, con l’introduzione della distillazione sottovuoto che abbassa il punto di ebollizione e preserva gli aromi più delicati. Nello stesso periodo la grappa inizia a essere utilizzata anche in miscelazione, grazie soprattutto a Nonino, che tra le altre cose lanciò nel 2007 la prima competition dedicata.
Un alambicco per la produzione di grappa
La grappa è solo italiana
Sebbene l’acquavite di vinacce sia prodotta in molti paesi d’Europa (e non solo), nel 2008 un regolamento dell’Unione europea ha stabilito che la denominazione “grappa” può essere utilizzata esclusivamente per indicare il distillato di vinacce provenienti da uve coltivate e vinificate in Italia. Il termine deriva da grapa, che in dialetto lombardo indica il raspo dell’uva (in passato era conosciuta anche come “graspa” o “sgnapa” nel Triveneto o “branda” in Piemonte e Valle d’Aosta). A seconda della regione di provenienza, la grappa è inoltre classificata sulla base di 9 Indicazioni Geografiche Tipiche (IGT), ognuna con proprie caratteristiche peculiari: Piemonte, Lombardia, Veneto, Trentino, Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Sicilia e le sottozone del Barolo e del Marsala.
Le tipologie di grappe sono tantissime, sulla base delle vinacce utilizzate, della lavorazione e/o dell’invecchiamento. Ad esempio, è definita “invecchiata” se è maturata per almeno 12 mesi in botti di legno, “riserva” se l’invecchiamento non è inferiore ai 18 mesi. In ogni caso, deve avere una gradazione alcolica di almeno 37,5% (40% per quelle a indicazione geografica).
Liscia, la grappa andrebbe bevuta a una temperatura attorno ai 10 gradi se giovane o ai 18 gradi se invecchiata o riserva. In miscelazione, dati i suoi aromi forti, va “maneggiata con cura”. Come detto, comunque, negli ultimi 20 anni questo distillato si sta lentamentte diffondendo anche nella preparazione di cocktail, tanto che nel 2020 l’Iba ha per la prima volta incluso nella sua lista ufficiale (fra i New Era Drinks) un cocktail a base di grappa, il Ve.n.to creato l’anno precedente da Samuele Ambrosi e Leonardo Veronesi. Di seguito, ecco come si prepara.
La ricetta del Ve.n.to
Tecnica:
Shake and Strain
Bicchiere:
Tumbler basso
Ingredienti:
45 ml grappa bianca morbida
22,5 ml succo di limone fresco
15 ml honey mix (eventualmente l’acqua può essere sostituita con camomilla)
15 ml cordiale alla camomilla
10 ml albume (opzionale)
