Crocchette di lampredotto: celebrando i 70 anni del gruppo FH55 Hotels

Lampredotto 70, l’omaggio gastronomico di Fabrizio Renna a Dino Innocenti

Un tributo ai sapori della tradizione toscana reinterpretati in chiave contemporanea

In occasione del 70° anniversario dalla fondazione del Gruppo FH55 Hotels, lo chef Fabrizio Renna, in forza all’FH55 Grand Hotel Mediterraneo di Firenze, firma un piatto inedito che celebra la cucina popolare fiorentina con eleganza e creatività. Lampredotto 70, crocchette di lampredotto con maionese all’aglione e salsa verde, un richiamo diretto al legame tra il fondatore Dino Innocenti e i sapori autentici della Toscana.

Crocchette di lampredotto con maionese all’aglione e salsa verde

Il lampredotto, simbolo della cucina di strada fiorentina, viene trasformato in crocchette dorate e croccanti, esaltate da due salse d’accompagnamento: una vellutata maionese all’aglione e una classica salsa verde. La ricetta di Lampredotto 70 è una perfetta fusione tra tecnica contemporanea e memoria gastronomica. Disponibile per tutto il 2025 nel menù del Ristorante Arno del Grand Hotel Mediterraneo, rappresenta un atto d’amore per il territorio e un omaggio a Dino Innocenti.

La ricetta completa delle crocchette lampredotto 70

Ingredienti per 16 crocchette

• 400 g di lampredotto cotto
• 250 g di patate schiacciate
• 1 uovo medio
• 150 g di mollica di pane toscano (ammollata nel brodo del lampredotto)
• 50 g di pecorino
• 30 g di prezzemolo tritato
• buccia di limone grattugiata (a piacere)
• sale e pepe q.b.

Ingredienti per la panatura e frittura

• 100 g di pangrattato
• 100 g di panko
• 2 uova medie
• 50 g di farina 0
• 50 g di parmigiano
• 500 ml di olio di arachidi

Procedimento

Ammollare la mollica di pane nel brodo del lampredotto, strizzarla e sbriciolarla. Tritare finemente il lampredotto cotto e unirlo agli altri ingredienti. Formare delle sfere di circa 4 cm di diametro e farle riposare in frigorifero per almeno un’ora. Sbattere le uova con il parmigiano e, a parte, unire pangrattato e panko. Passare le crocchette nella farina, poi nell’uovo e infine nel mix di pangrattato. Ripetere l’operazione per una doppia panatura croccante. Friggere in olio di arachidi a 150°C fino a completa doratura.

Le due salse d’accompagnamento

Salsa verde

• 100 g di prezzemolo
• 30 g di capperi sott’aceto
• 1 albume sodo
• 40 g di mollica di pane
• 2 filetti di alici dissalate
• 30 g di olio extravergine d’oliva
• sale e pepe q.b.

Frullare tutti gli ingredienti fino a ottenere una consistenza densa e cremosa. Far riposare in frigorifero prima dell’utilizzo.

Maionese all’aglione

• 36 g di tuorlo
• 125 g di olio di semi di girasole
• 1 spicchio d’aglio privato dell’anima
• 10 ml di aceto di vino rosso
• sale e pepe q.b.

Tritare finemente l’aglio, aggiungerlo al tuorlo e montare con l’olio a filo. Completare con aceto, sale e pepe.

Come servire lampredotto 70

Presentazione del piatto

Disporre dei germogli d’aglio su un piatto elegante. Adagiarvi sopra le crocchette calde e croccanti, aggiungere un pizzico di sale e servire con le due salse in accompagnamento. Il risultato è un piatto ricco di contrasti, tradizione e innovazione, perfetto per raccontare un pezzo di storia toscana in chiave gourmet.

70 anni di ospitalità firmati Dino Innocenti

Una visione che continua a vivere

Fondato nel 1955 da Dino Innocenti, il Gruppo FH55 Hotels è oggi sinonimo di accoglienza, innovazione e rispetto delle tradizioni locali. Il piatto firmato da Fabrizio Renna è un tributo alla figura del fondatore e alla sua passione per la cucina autentica. Lampredotto 70 diventa così molto più di una ricetta: è un racconto culinario, un ponte tra passato e futuro, tra identità territoriale e alta cucina.

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