Ormai siamo arrivati a metà dicembre e dunque mancano pochi giorni a Natale: senza dubbio il periodo più magico di tutto l’anno. Come vuole la tradizione, le case degli italiani hanno iniziato a riempirsi dei tradizionali frutti e dolciumi legati alle feste natalizie: mandarini, frutta secca, spongate, torroni, pandori e panettoni.
Tutti prodotti tipici ai quali, senza dubbio, è assai difficile abbinare una birra, anche solo come idea. Le indagini di mercato (anche una pubblicata pochi giorni fa dall’istituto Doxa della quale abbiamo dato notizia), dimostrano però come le abitudini lungo la penisola stiano cambiando: anche in questi giorni di festa si brinda con la birra. Vediamo quindi come è possibile abbinare il panettone all’antica bevanda.
Partiamo da una piccola premessa, sempre valida quando parliamo di abbinamenti tra bevande brassate e prodotti gastronomici, sia dolci che salati: possiamo scegliere birre che vadano in contrasto rispetto al piatto che presentiamo oppure in concordanza. Cosa significa?
Nell’abbinamento per contrasto sceglieremo note predominanti e di fondo che vadano a bilanciare quelle della portata principale: un esempio è unire il dolce e l’amaro. Se, al contrario, preferiamo i connubi per concordanza, sceglieremo birre che esaltino le caratteristiche organolettiche dell’ingrediente predominante: un dolce insieme ad una birra con prevalenti note liquorose è un ottimo esempio in tal senso.
Grazie ad un numero di birrifici attivi in costante crescita nel nostro Paese, vi sono sempre più referenze birrarie: il medesimo discorso vale per il panettone dato che oggi sono assai numerose anche le varianti del ‘grande lievitato’ (senza canditi, solo con uvetta, glassato alle mandorle o cioccolato, con farciture di creme o con combinazioni di frutta disidratata).
Doveroso ricordare anche che invece la ricetta originale prevede esclusivamente questi ingredienti: acqua, farina, sale, uova fresche e/o tuorli pastorizzati, burro, zucchero, frutta candita (in particolare arancia e cedro), uvetta sultanina, vaniglia e lievito naturale (lievito madre).
Sulla preparazione e sui tempi di lievitazione, viene lasciata più discrezionalità al produttore, anche se di buona norma in media sono previste almeno 22-24 ore, con due fasi di impasto e due soste di lievitazione; la formatura nello stampo di cottura (pirottino) e la lievitazione finale, con cottura in forno e raffreddamento del panettone “a testa in giù”.
Da sottolineare che da tempo l’eccellenza e la maestria nel preparare questo dolce hanno varcato i confini lombardi dato che viene prodotto artigianalmente anche al sud, in particolare in Campania dove troviamo numerose eccellenze, oppure in Sicilia: qui viene realizzato con il mango e abbinato a delle Ipa dall’aroma agrumato e dai profumi di frutta tropicale.
Il panettone, inoltre, si presta a numerosi utilizzi, diventando un’ottima base per fantasiose interpretazioni, anche salate, come nel caso di quello gastronomico che viene farcito, ad esempio, con prosciutto crudo e salmone affumicato. Restando nel campo dei dessert, ecco quindi alcune idee per apprezzare al meglio questo dolce delle feste.
Se la ricetta è quella tradizionale, un’ottima scelta sono le etichette d’ispirazione belga (ad esempio le Kriek alle ciliegie oppure le Framboise aromatizzate ai lamponi) dove è facile incontrare le note della frutta disidratata, della frutta rossa sotto spirito e delle spezie.
Se il dolce è glassato e arricchito con mandorle e frutta secca, la migliore opzione possibile sono le Barley Wine, capaci di arricchire lo spettro con profumi che ricordan o i vini passiti e bilanciano gli aromi degli ingredienti aggiunti al panettone classico.
Per accompagnare il dolce senza canditi possono andare bene sia le Barley Wine sia le birre complesse come le Italian Grape Ale, prodotte con una percentuale di derivati del vino (ad esempio mosto, uva, mosto cotto). Si possono abbinare anche le Kellerbier, le tipiche birre bavaresi a bassa fermentazione e non filtrate.
Tra canditi e senza canditi, c’è una versione che mette sempre tutti d’accordo: il
panettone con gocce di cioccolato. Qui non ci sono dubbi: è da provare con le birre scure dato che i profumi e gli aromi di questo ingrediente sono fra quelli abitualmente riscontrabili in questa tipologia brassicola.
In questo caso dunque si tratta di un accostamento per concordanza, per il quale si possono scegliere bevande con una bassa gradazione alcolica (fra il 4 ed il 6%), come le Stout e le Porter, oppure più robuste (a partire dall’8%) come le belghe Dark Strong Ale e quelle affumicate (Rauchbier e Smoked Ale).
Come visto quindi è possibile spezzare il vincolo tradizionale che unisce il celebre ‘grande lievitato’ alle bollicine di spumanti e champagne e ai vini bianchi dolci: accompagnarlo con la birra è senza dubbio un modo per stupire i propri commensali, che, una volta testato, potrebbero convincersi di quanto siano gradevoli gli aromi e i sapori che sprigionano insieme, regalando delle fragranze inedite al Natale.
