Un tesoro gastronomico delle Alpi
Il Bruss, noto anche come brös, bross, bruzzu o bruzzo, è un prodotto caseario tradizionale delle regioni alpine del Piemonte e della Liguria. Questo formaggio spalmabile si distingue per il suo sapore deciso e piccante, frutto di una lunga tradizione contadina votata al recupero e alla valorizzazione degli avanzi caseari.
Origini e storia del Bruss
Il Bruss nasce dall’esigenza delle comunità montane di non sprecare alcun alimento. In passato, i contadini piemontesi e liguri raccoglievano gli avanzi di formaggi stagionati, spesso troppo duri o ammuffiti per essere consumati tal quali, e li sottoponevano a un processo di fermentazione controllata. Questa pratica permetteva di ottenere un nuovo prodotto cremoso e dal gusto intenso, ideale per arricchire la dieta quotidiana.
La preparazione tradizionale
La produzione del Bruss varia leggermente tra Piemonte e Liguria, ma il principio rimane lo stesso: la fermentazione degli scarti di formaggio. In Piemonte, si utilizzano avanzi di formaggi a pasta molle o semidura, che vengono grattugiati e miscelati con latte o ricotta fresca. Il composto viene lasciato fermentare per circa 30 giorni, durante i quali viene mescolato frequentemente. Al termine della fermentazione, si aggiunge un distillato, come grappa, cognac o genepì, per bloccare il processo e conferire al prodotto il suo caratteristico aroma alcolico. Successivamente, il Bruss viene confezionato in vasetti di vetro e sottoposto a un trattamento termico per garantire la conservazione.
In Liguria, il brussu si ottiene dalla fermentazione della ricotta ovina, bovina o caprina. La ricotta viene lasciata fermentare in appositi recipienti in luoghi freschi e bui, rimestata quotidianamente per favorire una fermentazione uniforme. Talvolta, si aggiunge una piccola quantità di formaggio erborinato per arricchire il profilo aromatico del prodotto finale.
Caratteristiche organolettiche
Il Bruss si presenta come una crema di colore variabile dal bianco al giallo-grigiastro, a seconda degli ingredienti utilizzati e del grado di stagionatura. La consistenza è spalmabile, mentre il sapore è intenso, forte e piccante, con note aromatiche derivanti dalla fermentazione e dall’aggiunta di distillati. L’aroma può ricordare quello di formaggi erborinati, con sfumature che richiamano l’ammoniaca, soprattutto nelle versioni a base di latte ovino.
Abbinamenti gastronomici
Tradizionalmente, il Bruss viene consumato spalmato su fette di pane casereccio o polenta grigliata, esaltando così il contrasto tra la cremosità del formaggio e la croccantezza del supporto. È anche utilizzato per insaporire minestre, patate al cartoccio o come condimento per la pasta. L’abbinamento ideale è con vini rossi corposi e invecchiati, che bilanciano la piccantezza del formaggio, oppure con grappe e acquaviti che ne esaltano le note aromatiche.
Diffusione e riconoscimenti
Oggi, il Bruss è riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) sia in Piemonte che in Liguria, a testimonianza della sua importanza culturale e gastronomica. Nonostante le sue origini umili, questo formaggio ha conquistato un posto di rilievo nella cucina regionale e viene apprezzato anche al di fuori delle aree di produzione.
Curiosità: il “formaggio che cammina”
Una variante tradizionale del Bruss, nota come bruss ch’a marcia in piemontese, letteralmente “formaggio che cammina”, prevedeva la fermentazione naturale del formaggio senza l’aggiunta di distillati. In questo caso, la mosca olearia deponeva le uova nel formaggio, e le larve contribuivano alla maturazione, rendendo il prodotto particolarmente piccante e saporito. Questa pratica è oggi vietata dalle normative sanitarie dell’Unione Europea, ma rimane una testimonianza della ricchezza delle tradizioni casearie locali.
Il Bruss nella cultura popolare
Il carattere deciso del Bruss ha ispirato anche la cultura popolare piemontese. Un detto recita: “Mac l’amor a l’è pi fòrt che ‘l bros”, che significa “Solo l’amore è più forte del Bruss”, sottolineando l’intensità del suo sapore. Questo proverbio evidenzia come il Bruss sia profondamente radicato nella tradizione e nell’identità delle comunità alpine.
Produzione moderna e artigianale
Nonostante l’evoluzione delle tecniche casearie e le normative igienico-sanitarie più rigorose, la produzione del Bruss è ancora viva grazie all’impegno di piccoli produttori e aziende agricole che mantengono viva la tradizione. Questi artigiani selezionano con cura le materie prime, rispettando i metodi tradizionali e garantendo un prodotto di alta qualità. La diffusione di mercati contadini e fiere gastronomiche ha contribuito a far conoscere il Bruss a un pubblico più ampio, promuovendo la cultura e la gastronomia piemontese e ligure.
Come gustare al meglio il Bruss
Per apprezzare appieno le caratteristiche del Bruss, è consigliabile consumarlo a temperatura ambiente, in modo che sprigioni tutti i suoi aromi. Spalmato su pane rustico leggermente tostato o su crostini di polenta, può essere accompagnato da miele di castagno o confetture di frutta per creare un piacevole contrasto dolce-piccante. In cucina, può essere utilizzato per arricchire risotti, frittate o come ingrediente segreto in salse e ripieni, aggiungendo una nota di carattere ai piatti.
Conservazione e acquisto
Il Bruss, una volta aperto, va conservato in frigorifero e consumato entro pochi giorni, poiché la fermentazione continua potrebbe alterarne eccessivamente il sapore. È possibile trovarlo presso negozi specializzati in prodotti tipici, mercati contadini o direttamente presso i produttori locali. Quando si acquista il Bruss, è importante verificare la provenienza e la qualità degli ingredienti, privilegiando le produzioni artigianali che rispettano la ricetta tradizionale.
Un patrimonio da preservare
Il Bruss rappresenta un esempio emblematico di come la tradizione e l’ingegno contadino abbiano saputo trasformare una necessità in una prelibatezza gastronomica unica. Oggi, grazie all’impegno di piccoli produttori e alla crescente attenzione verso i prodotti tipici, questo formaggio continua a essere un simbolo dell’autenticità piemontese e ligure. La sua intensa aromaticità e la sua versatilità in cucina lo rendono un ingrediente da scoprire e valorizzare, mantenendo viva una tradizione casearia che merita di essere tramandata alle future generazioni.
FAQ sul Bruss piemontese
1. Il Bruss piemontese è adatto ai vegetariani?
Dipende dalla tipologia di formaggi utilizzati nella sua preparazione. Se vengono impiegati formaggi con caglio animale, il Bruss non è adatto ai vegetariani. È consigliabile verificare l’origine degli ingredienti con il produttore.
2. Il Bruss può essere utilizzato in ricette dolci?
Sebbene sia tradizionalmente un formaggio a forte sapidità, alcuni chef lo utilizzano in abbinamento con miele, fichi o frutta secca per creare contrasti di sapore in ricette dolci.
3. Esistono versioni moderne o reinterpretazioni del Bruss?
Alcuni produttori stanno sperimentando varianti meno piccanti, arricchite con spezie o aromi naturali, per renderlo più accessibile a un pubblico più ampio e meno abituato ai sapori intensi.
4. Il Bruss è considerato un prodotto a lunga conservazione?
No, essendo un formaggio fermentato e spalmabile, ha una conservazione limitata una volta aperto. È consigliabile consumarlo entro pochi giorni e conservarlo in frigorifero.
5. Qual è la differenza tra Bruss piemontese e altri formaggi fermentati italiani?
A differenza di prodotti come il Gorgonzola o il Taleggio, che sviluppano una muffa nobile, il Bruss si distingue per il suo processo di fermentazione controllata, che gli conferisce un gusto più intenso e una consistenza cremosa e spalmabile.
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