Un viaggio tra le tradizioni del bere in Estonia
In occasione dell’ultimo appuntamento, il viaggio alla scoperta dei prodotti tipici e delle bevande tradizionali di tutto il pianeta si trovava negli Emirati Arabi Uniti, dove le tradizioni legate al caffè costituiscono una parte centrale del patrimonio culturale. Offrirne una tazza agli ospiti è parte imprescindibile dell’ospitalità emiratina: preparare e servire il ‘gahwa’ (come viene chiamato nel dialetto locale) è anche un gesto ricco di rituali.
Il paese affacciato sul Golfo Persico, come visto, presenta anche altre bevande tradizionali fra cui il tè ‘karak chai’ e il ‘jellab’, ovvero un frullato di melassa d’uva e acqua di rose, talvolta guarnito con pinoli e uvetta. Non vi sono invece tipicità contenenti alcol, dato che ci troviamo nel cuore dell’Islam, che ne vieta produzione e consumo.
L’esatto contrario di quanto avviene nel paese dell’Europa nord-orientale dove approda oggi il tour, ovvero l’Estonia: qui, infatti, nonostante una popolazione di soli 1,3 milioni di abitanti, il numero dei birrifici di tutte le dimensioni è in costante crescita e gli estoni sono nella top ten mondiale dei consumatori.
Kali: la bevanda fermentata più antica d’Estonia
Un successo, quello della bevanda in versione moderna, dimostrato anche dal fatto che la capitale Tallinn è stata inserita fra le 15 migliori città del mondo come offerta brassicola artigianale. Senza dubbio si tratta del riflesso dell’importanza culturale che qui ha sempre avuto una sua antenata, ovvero la ‘kali’, a base di pane di segale nero e barbabietole.
Le sue origini sono avvolte nel mistero, anche se tracce di una primordiale versione possono essere trovate in tempi remoti, a cominciare dall’antico Egitto. Nel V secolo a.C., invece, Erodoto menzionava una bevanda chiamata ‘zyphos’: veniva preparata lasciando delle croste di pane in ammollo e la fermentazione risultante dava vita a un prodotto alcolico molto simile.
La leggenda della nascita della kali
Non mancano inoltre racconti popolari circa la sua nascita: uno dei più noti narra che la ricetta sia frutto dell’errore di un contadino che cercò di ricavare una farina dal grano bagnato. L’agricoltore provò a preparare del pane, ma senza successo: ottenne invece il malto che, con l’aggiunta di un po’ d’acqua, fermentò dando vita alla prima kali della storia.
Sembra quindi che, originariamente, venisse preparata in varie parti del mondo. In seguito però, a causa di una combinazione di diversi fattori (come l’ampia disponibilità degli ingredienti necessari e le condizioni climatiche favorevoli), ha messo radici qui diventando la bevanda tradizionale per eccellenza dell’Estonia, dove le prime notizie relative alla sua produzione risalgono al 900 d.C. circa.
Come si prepara la kali
La tecnica per la sua preparazione è molto semplice e veloce:
- come primo passaggio, una barbabietola da zucchero (ben matura e preferibilmente della tipologia scura) viene passata in forno all’interno di una pentola di ghisa per alcune ore, fino a quando non assume una consistenza simile a quella delle prugne secche;
- viene quindi messa a bollire in modo da ottenere un decotto molto compatto al quale, una volta terminata la cottura, si unisce il pane.
Bisogna prestare particolare attenzione a scegliere dell’acqua di buona qualità: oggi l’ideale è usare acqua minerale di fonte o di bottiglia, mentre se si usa quella dell’acquedotto deve essere priva di cloro.
A seguire, il tutto viene riposto in un contenitore, preferibilmente di argilla (il kali preparato in una brocca di terracotta ha un sapore migliore rispetto a quello conservato nel vetro).
La brocca, inoltre, deve essere riempita in modo tale che in superficie rimanga dello spazio necessario per la fermentazione e deve essere aggiunta un po’ di patata bollita e finemente grattugiata, che servirà come fermento. Quest’ultimo passaggio è indispensabile soprattutto nella ricetta che non prevede l’utilizzo del lievito.
Il kali, infine, deve rimanere in una stanza calda per 4-5 giorni, ovvero fino a quando sulla superficie non smette di formarsi una schiuma molto densa che deve essere periodicamente rimossa dal contenitore. A questo punto è necessario filtrare il liquido con una garza per ottenere il prodotto finale, che si presenta di color rubino con un aroma piacevolmente acido.
I distillati tipici dell’Estonia
L’Estonia, come tutti i paesi dell’Europa settentrionale e orientale, presenta anche un’ampia produzione di distillati. In alcuni casi, questi sono delle rivisitazioni di ricette ancestrali.
Il più celebre di tutti è il ‘Vana Tallinn’ (letteralmente ‘vecchia Tallinn’), che si presenta di un intenso colore ambrato.
Il Vana Tallinn e il cocktail “falce e martello”
Il suo caratteristico profilo aromatico dolce (dato dall’utilizzo della vaniglia e della cannella) ne nasconde l’elevato contenuto alcolico, che a seconda della versione oscilla fra il 40 e il 50%, rendendolo potenzialmente pericoloso, specialmente se utilizzato per preparare un cocktail chiamato ‘falce e martello’, dove una parte del superalcolico viene mescolata con quattro parti di champagne.
Il drink è chiamato così poiché, secondo la leggenda locale, colpirebbe il bevitore alla testa (martello) e gli taglierebbe le gambe (falce). Vi è inoltre un evidente riferimento alla passata occupazione sovietica.
Come viene consumato il Vana Tallinn
Questo distillato si beve anche liscio o con ghiaccio come digestivo e si può mescolare con soda o latte per ottenere una variante cremosa. Aggiungendo del caffè nero, infine, si avrà una versione baltica dell’Irish coffee.
L’Estonia, pur essendo uno dei paesi più piccoli d’Europa sia per estensione territoriale che per popolazione, ben sintetizza le caratteristiche di quelli che sono i prodotti tipici di quest’area geografica: le bevande fermentate a base di cereali e i distillati celebri in tutto il mondo.
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