Chiunque si trovi a gestire una cucina, che sia in un ristorante, in un bar, in un albergo o in una mensa aziendale, sa quanto sia impegnativa la lotta quotidiana contro gli odori.
Fondamentale, ovviamente, è evitare che gli odori sgradevoli si propaghino negli ambienti aperti al pubblico, dove costituiscono il primo, pessimo biglietto da visita per qualunque locale. Ma è altrettanto importante contenerli il più possibile anche per salvaguardare la qualità dell’ambiente di lavoro per le persone che vi trascorrono molte ore della loro giornata.
Eppure, molto spesso, anche la più scrupolosa attenzione alla pulizia della cucina e delle relative attrezzature si rivela insufficiente per azzerare il problema, soprattutto là dove vengono preparati cibi fritti (avete presente il poco gradevole odore di “olio rancido” tipico di certe friggitorie?), grassi o particolarmente “aromatici”.
Occhio alla cappa
La causa risiede in particolare nelle cappe aspiranti e nelle relative tubazioni, dove si formano accumuli di grassi responsabili appunto degli odori sgradevoli percepibili anche nelle cucine più pulite. Rimuoverli richiede interventi di pulizia approfonditi effettuati da personale specializzato che, per quanto programmati con regolarità, non possono essere del tutto risolutivi nelle imprese dell’ospitalità che fanno ampio ricorso alla cottura delle pietanze.
La soluzione, in questi casi, è agire “a monte” del problema. Ovvero evitare alla base l’accumulo di residui di grassi lungo il percorso di espulsione dei fumi. Una soluzione resa possibile dalla tecnologia, come quella proposta da Greenova Italia, azienda che seleziona e distribuisce in Italia soluzioni innovative e sostenibili per l’ambiente e gli ambienti professionali provenienti da Svezia e Paesi scandinavi, notoriamente all’avanguardia in questo settore.
In particolare, l’Aero Degreaser è un dispositivo costituito da particolari lampade UV-C, installate all’interno della cappa e da una centralina esterna, che consentno di eliminare quasi totalmente (fino all’87%) gli accumuli di grassi.
Il funzionamento di Aero Degreaser si basa sulla combinazione di luce UV-C e ozono, che agiscono in tempo reale spezzando le molecole di grasso in particelle più piccole, una parte delle quali è convertita in anidride carbonica e acqua. In questo modo, il grasso non aderisce alle superfici interne della cappa stessa e dei tubi di scarico, ma viene per lo più espulso insieme con il flusso d’aria verso l’esterno, senza alcun rischio per chi lavora in cucina e per l’ambiente.
Non è tutto: il processo innescato dal funzionamento dell’Aero Degreaser genera degli agenti antisettici (radicali ossidrili), di breve durata ma dall’azione immediata, in grado di eliminare le molecole organiche, così da impedire la formazione dei cattivi odori.
Non solo contro gli odori
Aero Degreaser è installabile nelle cappe d’aerazione delle cucine professionali dei pubblici esercizi e, a ben vedere, la sua utilità non si esaurisce nell’eliminazione degli odori sgradevoli. Anzi, il dispositivo può rappresentare un ottimo strumento contro alcuni dei peggiori incubi che affliggono ristoratori e baristi. A partire dal rischio di incendio: fra le cause della maggior parte dei roghi che divampano nei ristoranti ci sono proprio i grassi – altamente infiammabili – accumulati all’interno della cappa.
Non a caso, il Decreto ministeriale 12/04/96, relativo alla manutenzione e pulizia di cappe da cucina e relative condotte di aspirazione, richiede espressamente una classe di reazione al fuoco pari a zero; diversamente, in caso di controlli da parte dell’azienda sanitaria, il responsabile dell’attività rischia fino a 4.800,00 € di multa.
Senza contare che lo sporco all’interno dei condotti di esplusione dei fumi ostacola parzialmente il corretto deflusso dell’aria, di conseguenza i motori dei sistemi di estrazione dell’aria funzionano in maniera forzata consumando più energia e guastandosi più frequentemente.
Meno spese, più igiene
Così, fra la riduzione dei costi di bollette e manutenzione e l’allungamento degli intervalli fra gli interventi di pulizia delle condutture, le spese di acquisto e di installazione del dispositivo si ammortizzano molto velocemente.
D’altra parte, non vanno sottovalutati nemmeno i risvolti sul piano igienico-sanitario. Nelle cucine in cui i sistemi di ventilazione non funzionano in maniera efficiente a causa delle ostruzioni dovute ai grassi, nei casi più gravi si possono verificare fenomeni di intossicazione fra il personale che vi lavora.
Inoltre, i depositi organici all’interno della cappa favoriscono la proliferazione di batteri e muffe che poi, a causa dello sgocciolamento degli accumuli di grassi dovuto al calore dei fornelli, finiscono per contaminare i cibi sottostanti.
Dalle navi di lusso agli hotel più prestigiosi
La prima installazione di Aero Degreaser risale al 2010, nelle cappe delle cucine dei ristoranti della Viking Cinderella, nave da crociera di lusso in servizio tra Svezia e Finlandia. Da allora, il dispositivo è utilizzato da centinaia di incrociatori oceanici e ristoranti di tutto il mondo, Italia compresa, dove in particolare l’industria alberghiera è attenta non solo alla sicurezza del personale e della clientela, ma anche alla riduzione dell’impatto ambientale. Come prova la recente adozione di Aero Degreaser da parte dell’Hotel Cinque Stelle Luxury “Ausonia Hungaria”, tra i più lussuosi ed esclusivi del Lido di Venezia.
Insomma, la massima igiene che il buonsenso e le leggi impongono nelle attività di somministrazione di cibi passa necessariamente anche dalle cappe e dai sistemi di aspirazione. Un impegno tanto gravoso quanto non trascurabile, di fronte al quale Aero Degreaser di Greenova è una delle migliori dimostrazioni di come la tecnologia possa costituire un valido alleato per i professionisti del settore, evitando rischi e risparmiando tempo e denaro.
